Молекулярная кухня: готовим сферы из жидкостей

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкус и текстуру привычной нам пищи. Что же получается в итоге? Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед!

Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности.

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые её применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своём ресторане El Bulli в 2003 году. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. С помощью двух безвредных химических элементов можно в домашних условиях превратить любую жидкость в небольшие (или большие) сферы. Согласитесь, в таком виде вино, сок, коктейли, чай и кофе никто не откажется попробовать! Сферы могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли.

Для того чтобы создать сферы из жидкостей, понадобятся следующие химические ингредиенты: 3 грамма лактата кальция и 2 грамма альгината натрия на 100 миллилитров жидкости. Так как в последнее время молекулярная кухня становится всё более популярной, все необходимые ингредиенты вы можете найти в специализированных интернет-магазинах. Также необходимо запастись жидкостью, из которой будете творить (например, соком, водой), точными весами и набором ложек. Смешайте сок и альгинат натрия в отдельной посуде и подождите, пока из смеси выйдут все пузырьки.

Разведите лактат кальция в воде — в пропорции на каждые 100 миллилитров воды 3 грамма. Теперь необходимо побыть немного полководцем и выстроить посуду в ряд следующим образом: сначала миска с соком (который уже смешан с альгинатом натрия), потом миска с водой (в которой уже разведён лактат кальция), две миски для промывания и последняя миска — для хранения сфер до использования. Ещё нужны пипетка или ложка — в зависимости от того, какого размера вы хотите получить сферы, и ложка-шумовка для аккуратного перекладывания сфер из миски в миску. Дальше всё просто: пипеткой или ложкой берёте сок из первой миски и опрокидываете её в миску с водой и кальцием. Ложку надо очищать перед созданием каждой новой сферы.

После того как все ваши сферы готовы, аккуратно помешайте их ложкой-шумовкой.

Этой же ложкой переложите сферы в первую миску для промывания, помешайте. Вымойте ложку, повторите то же самое во второй миске для промывания. В последнюю миску можно добавить несколько капель масла, если сферы не планируется применять по назначению сразу же. После маслянистой ванны не забудьте промыть их ещё раз. Ваши сферы готовы!